In der Weinstadt Würzburg, die seit altersher von Reben geprägt war, hatte es das Bier zunächst sehr schwer. Während es überall sonst eine wachsende Anzahl an Braüereien gab, gelang es der Würzburger „Weinlobby" bis in die Mitte des 15. Jahrhunderts hinein, den Landesherrn von der Vergabe einer Braugenehmigung abzuhalten. Erst am 12. November 1446 faßte Bischof Gottfried den mutigen Entschluß, „dem ehrbaren Hannsen Hessler, Schultheißen zu Würzburg, in Ansehung der getreuen Fleißigkeit und emsigen Ausrichtung, die er in Sachen, so ihm befohlen werden, pfleget haben" das Bierbrauamt in Würzburg auf Lebenszeit zu verleihen.

Der Ausschank von Bier war für die Bevölkerung immer dann von Vorteil, wenn es wenig Wein gab oder wenn er von so schlechter Qualität war, daß man ihn nicht mit Genuß trinken konnte. In den übrigen Jahren bedeutete er für die unzähligen Winzer und Häcker der Stadt eine ungeliebte Konkurrenz.

Nachdem das Braurecht wieder frei geworden war, konnte man im Jahre 1470 den Bischof dazu bewegen, kein Bier in Würzburg mehr brauen zu lassen. Selbst der Ausschank von fremden Bieren wurde verboten. Der Bischof gestattete allerdings als Ausnahme zwei namentlich festgelegte Sorten. Das alleinige Ausschankrecht erhielt der Stadtrat, der davon in der Ratsschenke mit gutem Gewinn Gebrauch machte. Weil dieser Ertrag wohl nicht nur der Öffentlichkeit zugute kam, rügte ein Hofkammerprotokoll denn auch einmal, daß er „recht häufig zu privater Ergötzlichkeit unter die Stadtratsmitglieder verteilt werde".
Daß der Ratsausschank nicht immer ausreichte, wurde besonders im Dreißigjährigen Krieg deutlich, als viele fremde und biergewohnte Soldaten in die Stadt kamen. Ausgerechnet in dieser Zeit, in der viele Weinberge durch den Krieg zerstört waren, gab es immer wieder zu wenig Bier.

Dieses Problem erkannte Fürstbischof Johann Philipp von Schönborn, der 1642 sein Amt in Würzburg antrat. Schon am 6. Juni 1643 forderte er den Rat der Stadt auf, ein Brauhaus zu errichten. Der energische Bischof ließ den überraschten Stadträten keine Zeit, über Abwehrstrategien nachzudenken und ersuchte schon am nächsten Morgen um beschleunigte Erledigung. Während die Ratsherren am 8. Juni in einer turbulenten Sitzung nach Ausreden suchten und „ufs beweglichst" baten, sie „mit Aufrichtung einen Brewhawses und vortsetzung des bierbrewens zu verschonen", teilte Bischof Schönborn unbeeindruckt mit, daß er nun selbst das Unternehmen durchführen lassen werde, welches er für richtig erkannt habe.
So entstand noch im Jahre 1643 das erste fürstbischöfliche Hofbräuhaus, das uns bis heute erhalten geblieben ist.

Das Bier aus der Würzburger Hofbräu wurde weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt und beliebt. Auch in der Festung Marienberg, wo es erdacht und durchgesetzt wurde, wird es nach wie vor ausgeschenkt und ergänzt sinnvoll die guten Tropfen der Würzburger Traditionsweingüter.